粉丝200万+的特厨也来杭州打卡探店,你们猜什么菜让他未来一个星期都不会再快乐了?

腾讯网   2023-07-29 21:40:54

自打米其林指南杭州首版公布,来杭州打卡的美食博主就太多了,他们对杭州的上榜餐厅进行了全方位的“探查”,贵的包括几千元的新荣记、金沙厅,便宜的有几十元的面馆甚至几元钱的烧饼。


(资料图片仅供参考)

这几天特别值得关注的,是“特厨隋卞”,他连着发了三条杭州的探店视频,一是福缘居,二是楼外楼,三是山外山。

在美食类的探店中,厨师肯定比网红更有说服力,尤其是到了特级厨师这样的级别。根据介绍,隋坡从事厨师行业30年,师从国宴大师郑秀生,去年初才在抖音上开设账号“特厨隋卞”,现在已经拥有237.8万粉丝了。

为什么他的探店视频这么吸引人?我也围观了一阵子,简单来说首先是他的专业性,通常一吃就能说明白烹饪的原理,还能在自己的烹饪账号上复刻出来;第二是他的说话方式,带着老北京的那种轻松幽默,给人亲切、随和的好感;再就是他的点评中肯,不哗众取宠,不红不黑。

隋坡到杭州的第一站,是推着行李箱就赶去吃的“苍蝇小馆”福缘居,他点评的第一个菜,跟大家一样,脆皮大肠。“好好吃啊”,然后就“再加一份”了。

第二个是白切鸡,“我刚才看第一眼的时候,觉得这鸡应该煮得很差,看表面很柴,但是吃着还真是不柴,挺好吃的”。

第三道菜是爆双花,隋坡一上来就说“这个菜得赶紧吃”,因为“过10秒口感就不一样了”。他在视频里对这个菜做了详细的解读,是鸭胗和墨鱼花爆炒而成,原来他在烹饪节目里做油爆双脆的时候就曾讲过,爆这种烹饪方法特别讲究火候,不但厨师在做的时候要快手炒,菜上桌后客人也要抓紧时间吃,多放一会儿吃着口感就不一样了。

对这个菜,隋坡给的评价是:“炒的脆嫩火候合适,墨鱼花也没有问题,他这个口感拿捏得很不错”。并且还说,这个菜在北京很多店都吃不到了,因为特别考验厨师,没想到在杭州的小馆子吃到了”。我是真的很想跟他探讨一下,福缘居在我们杭州说来是著名的“江湖馆子”,而不是普通的“苍蝇小馆”。

点评的第四道菜是宁式鳝丝,顺便提一句,隋坡是做淮扬菜的,而鳝鱼在淮扬菜里也是拥有名菜的食材。他一看到盘子里有“正经的金华火腿”(我怀疑他是不是吃过很多不正经的金华火腿),就说这个“难吃不了”。他讲解了宁式鳝丝与淮扬菜做法之间的不同,甚至还直接在视频里鼓掌夸赞,给了WD(无敌)的结论。

最后隋坡还点评了福缘居的醉膏蟹,对它的评价超过了北京国贸某高端宁波菜里的出品。

这一条抖音是四天前发出来的,我当天晚上把视频转发给福缘居的老板郭连宝,他看了一下,跟我说:“这个人专业的,你看他点的菜,都不会豁边(杭州话,意思是出错)的。”我还跟他聊了一下点菜,这真的是个技术活儿,同样是一家饭店,点的菜不同,就有可能获得完全不同的吃后感。像隋坡这样的专业人士来探店,他点的菜除了是店里的爆款,也有他认为有难度的菜,这是以特级厨师出去做评委的眼光在评判啊。如果是作为一个普通消费者,我真的就不建议随便去点那些有难度的菜了,万一豁边,吃亏的是自己的钱包不是?

视频发出第二天起,来福缘居吃饭的外地客人就激增,而且很明显脆皮大肠和爆双花的点击率奇高。今天是星期六,店里的生意就更好了,下午14:40,老板娘才勉强结束午餐的生意,而15:50左右,晚餐的客人就已经坐在店里的等候区了,16:50时分,她给我看了等位系统的截屏……

老板娘忙着发号子,郭老板在厨房里帮忙制作脆皮大肠,还有厨师在“讨饶”,说爆双花要用的鸭胗和墨鱼都来不及切花了!

特厨隋卞的杭州探店第二站,就是备受争议的楼外楼了,他点的菜包括桂花蜜藕、东坡肉、西湖醋鱼、清汤鱼圆、叫花鸡,评价是有好有坏。

他会点桂花蜜藕,我还蛮意外的,好像我们杭州人很少点这个菜?“这就是不太好吃的半成品,浇了一个成品的糖浆”。

来看看他对东坡肉的评价:“里边一点味儿都没有,扒开之后里边还是白的,一般做东坡肉呢,最后有一步得收汁儿,他这个就没有收汁儿,下边(指汤汁)是稀巴楞登的。”更一针见血的还有:应该是提前做好的,然后放到这个保温箱里边保温,可能时间有点长了,然后他又没盖膜,瘦肉部分就有点干柴,有点脱水,也挺不容易,做这个菜的常见错误一个都没少,但凡少一个,这个菜说不定就好吃了

这些年来,多少人喷楼外楼的菜,主要火力都集中于西湖醋鱼了,但隋坡从专业的角度来说,“火候掌握得非常好,这鱼肉是非常的嫩,整个汁调的口也特别准,没有网友说的那么难吃”。很明显,在食材升级后,开化清水鱼做的西湖醋鱼还是能够让人get到它的好哒。

在夸赞了“纯手工做的”清汤鱼圆后,隋坡对380元的炭火煨烤叫花鸡发出了质疑:“是我看错了吧?”结论是要按照380元的标准,这鸡肉也不香、味也不够,干柴,于是就有了“总体来看就是普通饭店的标准,但不应该是楼外楼的标准”,尤其是点了一只鸡380,还不好吃,“我未来一个星期都不会再快乐了”,仅此一句,就成了很多人的“嘴替”吧。

有意思的是,不再快乐的隋坡来到探店第三站的山外山,也点了一只138元的叫花童子鸡。口感来讲比楼外楼的那个更入味,咸且香,都焖透了。敲黑板啊:“你回口呢,会吃出一点点肉的那个酸味,说明这个鸡啊选的小,会有一点点儿的酸味,这肉也特别嫩。”才知道真正的童子鸡,应该会带那么一点点的酸味。

78块钱的蟹粉鱼肚,给的是正经蟹粉和正经鱼肚“很可以了”,再次对正经这俩字儿表示哈哈哈。

最后点评了干炸带鱼,这个菜也是我每次必点,隋坡说这里的带鱼选的非常新鲜,带鱼的腥味儿一点都没有,腌的、处理的都非常到位,炸了之后表面洒了点椒盐。他还拿山外山的带鱼跟“某个带鱼天花板”(知道指的哪家饭店请在评论区留言)吃的做了比较,说表面炸的没有那么脆,他给出建议,说这个带鱼在炸之前让表皮再干一点,炸完以后就更酥脆一些,然后炸的时候不要那么着急,表面的酥脆程度会更好一点。

这一段话是专门说给厨师听的,作为顾客来讲,他觉得68元一份的干炸带鱼“很值”,还有12块钱的醉枣也很好吃。

以上就是特厨的探店了,你是不是也跟我一样,觉得他说出了你的心里话?

橙柿互动·都市快报 记者 于清